Začetki razmišljanja

Butelka je zorela na mojem zeljniku že kar nekaj časa. Moje nezadovoljstvo ob poslušanju raznoraznih vinskih pametnjakovičev, ki večinoma skrbijo samo za svoje interese je zadnje čase raslo in zato sem se odločil, da nekaj naredim glede tega.

Od trgatve v Sromljah do 10 miljonske metropole

Ok, ampak kdo sem sploh jaz, da se takole jezim? A nisem tudi jaz eden izmed teh pametnjakovičev? Mislim, da je smotrno, da se tebi, bralcu, najprej predstavim. Moje ime je Lenart in moje razmerje z vinom je ... zanimivo. Prvič sem mu bil blizu že kot otrok, namreč družina je imela dva vinograda, ki jih je bilo seveda potrebno nekako upravljati. Ko si otrok, seveda ne želiš podtikat, rezat, trgat, še manj pa pomivat stare sode. In iskreno, se mi je takrat celotna zadeva popolnoma zamerila. Ampak usoda je zanimiva, nikoli ne veš kam te bo v resnici zaneslo. Pri 26 letih sem mel dovolj življenjske monotonosti, počutil sem se ujetega v Sloveniji, kot da nimam nikakršne svetle prihodnosti. Prodal sem tisto malo kar sem imel, nažical stotaka od vseh, ki so ga imeli in se na vrat na nos preselil v London.

Začetki v Londonu

Začetki Londona so bili spet ... zanimivi. Mislim, da je še vedno nekje na spletu moj blog prvih mesecev, če te zanima več, kar poguglaj. Ampak London je bil pomemben zaradi nečesa drugega, kot samo grajenja osebnosti. Zopet me je povezal z vinom. Kot sem že omenil, sem precej ambiciozen, zato me ni zanimalo stati na mestu. Želel sem si hitrega napredovanja, v restavracijah v katerih sem delal, pa so bili vsi šefi precej vkopani. Ko sem jih malo bolje opazoval, pa sem opazil, da imajo vsi isto šibkost. Zelo slabi so v razumevanju vina. Pomislil sem, kaj pa če se fokusiram na to in mi to da priložnost, da napredujem na drugačen način.

Od WSET-a do treh zvezdic

Srečo sem imel, da je moja firma ponujala brezplačno izobraževanje po WSET sistemu, zato sem po hitrem postopku naredil 1, 2 in 3 level in v manj kot 2 letih se mi je ponudila priložnost, da postanem pravi sommelier. Prijavil sem se na 8 delovnih mest, 4 so mi odgovorile isti dan in moj prvi razgovor je bil nastavljen, z gospodom Frederic Bruguesom v legendarni restavraciji sketch, ki ima danes 3 michelinove zvezdice. Povabil me je na poizkusno izmeno, bil je četrtek zvečer, še danes se vsega v živo spomnim, kjer so mi "dovolili" biti prisoten med servisom. Takrat sploh nisem razumel, da je to izjemno redko. Med večerom sem opazil Freda, kako reže folijo na vinu na "čuden" način. Pravilno je pod ustnico, kakšni italijani radi nad ustnico režejo, Fred pa je rezal na sredini. Ko sem ga vprašal zakaj to počne, je bil njegov odgovor "Ker je težko." V tistem trenuku sem se odločil, da je to prostor kjer hočem delati, se razvijati. Če ni težko, me ne zanima.

Izbor v Butelki bo nor! (sčasoma)

V sketchu sem se naučil sestavljati vinsko karto. Način kako je Fred sestavil eno najboljših kart na svetu me je namreč izmerno navdušil in do danes, ko imam v rokah končno ključe Butelke, mi ni uspelo popolnoma replicirati njegovega sistema. Vedno so bile nekakšne prepreke. Tu se bom končno lahko zares izražal z mojo karto. Upam samo, da boš imel z mano potrpljenje, dokler mi res ne uspe.

Elitizem.. fuj, fej!

Da nadaljujem z mojo zgodbo. Namreč v sketchu sem tudi prvič začutil elitizem in snobizem. Kolegi sommelierji so bili arogantni, naduti in nasploh neprijetni, če si je gost drznil izkazati neznanje, ali pa je bil njihov budget za vino samo 50 funtov namesto 200-300, kjer bi oni lahko prodajali vina, ki jih sami želijo piti. Nikoli se nisem mogel popolnoma poistovetiti s tem razmišljanjem, tudi kasneje v karieri, vedno ko sem spoznal nove sommelierje je bila zgodba ista. Vedno najpametnejši. Nikoli nič krivi.

Ključ je v preprostosti

Ta pristop mi je tako smrdel, da sm po dobrem letu zamenjal okolje, se preselil v skupino krasnih steak restavracij M, kjer sem vodil vinski program za vse 3 restavracije in tudi vinsko trgovino. Kupoval sem (večinoma) vina, ki so se mi zdela zanimiva, prvič sem imel priložnost kurirati selekcijo, ki paše k hrani, gostom, najljubši del moje službe pa so bile moje mesečne Wine Dinners. Vsak mesec smo gostili drugo vinarno, pili njihova vina z vrhunsko večerjo, ampak najljubše mi je bilo, da so normalni ljudje sprašveali normalna vprašanja. Za razliko od sommelierjev, so vinarji, kletarji, enologi in biologi precej bolj radodarni s svojim znanjem. Njihov edini problem je bil, da so izjemno tehnični. Kaj tebi pomeni pH vrednost zemlje ali pa koliko oechslov ima grozd pred trgatvijo. Navdušili so me, da svet vina poenostavim za vse. Pa ne da poneumim. Želel sem si samo predstaviti vino na način, s katerim se lahko vsi poistovetimo, in ga predvsem razumemo. Zakaj bi se nekaj učili, če je pa razumeti nekaj veliko lažje.

Če ti ni vseeno, se vse da!

V M-u sem prvič razvil moj program Blind Tastingov, slepih tastingov, kjer so ljudje z mojim načinom spoznavali, razumevali vino na bolj zabaven način. To sem še bolj razvil na moji naslednji postojanki. Med covidom sem se namreč preselil na otok Guernsey, kjer je bila vinska kultura katastrofalna. Kar sem tam zelo hitro opazil je, da je odgovor vseh restavracij, distributorjev ipd. bil isti. Ljudje to hočejo. Pa sploh ni res. Dejstvo, da je bilo tem dobaviteljem vseeno, je pomenilo da ljudje sploh niso imeli izbire. Moj prihod je to spremenil. Sem trmast in potrpežljiv. V prvih mesecih po mojem prihodu, smo v moji restavraciji JB Parkers prodajali 10 istih vin. Dve leti in pol, ob mojem odhodu je celotna karta 105 različnih vin dobivala redne prodaje in vključevala vina iz Gruzije, Grčije, Armenije, Hrvaške in seveda moje Slovenije. Še danes sem v stiku z ekipo, in ta vina se še vedno dobro prodajajo.

Tejstingi

To spoznanje na Guernseyu mi daje samozavest, da tudi v našem Kopru lahko dosežemo isto. Od tebe si želim samo radovednost in malce zaupanja, za ostalo pa poskrbim jaz. Guernsey je bil izjemno pomemben tako zame, kot bo sedaj zate, tudi zato ker sem tam začel z rednimi degustacijami. Včashi sem gostil 4, celo 5 na teden. To mi je dalo izjemno razumevanje, kako približati vino vsem, z uporabo zabavnih analogij, humorjem in preprostostjo. Moje degustacije nikoli nimajo scenarija. Ne vem, kje bomo končali, ker se prepustim tebi in tvojim gostom in vašim vprašanjem. Zdi se mi bolj pomembno, da znam na vsa vprašanja odgovoriti, kot pa predavati v nekem tečnem tonu cel večer, kjer nima nihče nič od tega.

Arogance je tudi preveč

Rad bi se vrnil še na moje "nezaupanje" do strokovnjakov. Srečo sem imel, da sem bil res izpostavljen tisočim in tisočim vin iz celega sveta. Izpostavljen sem bil vsem v vinski industriji. Od sommelierjev, influencerjev, pa do največjih strokovnjakov iz sveta vina, torej MW (Master of Wine) in MS (Master Sommelier). Tudi sam sem začel pot do Master Sommeliera, ki je za moje pojme najboljša institucija za vinske strokovnjake. Mogoče nekega dne tudi zaključim ta študij, vendar višje sem prišel (trentno sem pred 3. od 4 stopenj) bolj spet opažam to isto kugo arogantnosti. In preprosto si ne želim biti temu izpostavljen. Tega je dovolj na svetu.

Tukaj smo!

Zato sem ustvaril Butelko. Prostor, kjer smo normalni v vseh pomenih in pogledih. Kjer vino ni namenjeno samo eliti, ampak tebi, ker si ti zaslužiš dobro vino ob večerji, na zmenku, za darilo, ali pa na naših Tejstingih. Če si bral do tu, verjetno pomeni, da je nekaj kar sem pisal kliknilo tudi s tabo. Zato ne odlašaj, pridi v Butelko. Če smo ti predaleč, nas pokliči. Naš nasvet te stane en telefonski klic. Če si introvert, pa napiši email. Vseeno nam je, samo da nisi več izgubljen.

Lenart Černelič